Una luna, quattro atti.

弐

弐 · KŌGETSU

Il percorso non è una lista fissa. È una sequenza costruita ogni sera tra temperatura, consistenza e intensità.

Si comincia dalla stagione. Si finisce con un ricordo.

PRIMO ATTO

Hassun · 八寸

Cinque piccoli assaggi: capasanta, melanzana nasu, ricciola, fico e dashi affumicato. La stagione in un solo vassoio.

5 ASSAGGI

SECONDO ATTO

Dieci pezzi serviti uno alla volta: calamaro, orata, kohada, akami, chutoro, otoro, uni e selezioni del mercato.

10 PEZZI

TERZO ATTO

Kinmedai appena scottato, brodo limpido di vongole e olio di foglie di fico: una pausa calda prima dell'ultimo nigiri.

CALDO · UMAMI

ULTIMO ATTO

Pera nashi, shiso e sake kasu. Freschezza, profumo e una dolcezza appena accennata.

LUCE FINALE