FILOSOFIA · SHOKUNIN

Ogni gesto ha il suo tempo.

壱

壱 · KŌGETSU

Per KŌGETSU la precisione non è spettacolo: è rispetto. Per la materia, per la stagione e per la persona seduta davanti al bancone.

Il lusso è togliere tutto ciò che distrae dal gusto.

SHARI

Il riso respira

Koshihikari cotto in piccoli lotti, condito con due aceti rossi e servito alla temperatura esatta della mano.

36 °C · AKAZU

NETA

Selezioniamo il pesce ogni mattina e ne definiamo riposo, taglio e marinatura soltanto dopo averlo toccato.

MERCATO · MAREA

La forma finale nasce da pressione, ritmo e memoria. Il gesto rimane invisibile; resta soltanto l'equilibrio.

18 ANNI DI RICERCA